Märgben och helstekt fläskfilé

Förrätt

Fick se på tv när en av kockarna på morgonprogrammen gjorde märgben. Har ätit detta på restaurang men aldrig gjort det själv. Lite annorlunda konsistens men mycket god smak. Så på vägen hem så inhandlades märgben från kalv hos slaktaren. Dessa finns oftast i frysdisken även i välsorterade affärer (ICA kvantum hos oss har det).

2 märgben/person

1,5 rödlökar

1 msk brunt farinsocker

1 msk vinäger (om ni har ta sherryvinäger alt rödvinsvinäger)

Stekta på snittytan

Rödlöksmarmelad

salt o peppar

lite citron

Stekte benen i torr mycket het panna med snittytan nedåt. Sedan fick de bakas färdigt i ugnen på 150 grader tills innertemperaturen var 50 grader.

fredagsmys!

Varmrätt

Till varmrätt så använde jag fonden från Porterkalopsen häromdagen för att göra en härlig djup sås. Till så valde jag att göra en fläskfilé samt jordärtskockspuré. 

1 fläskfilé

400 gr jordärtskockor

2 msk smör

riven muskot

2 dl Köttfond (reducerat fonden från grytan häromdagen)

2 dl grädde

1 msk messmör

svartpeppar och salt

Marinera

Bryn köttet

Först putsade jag filen från ev senor. Jag blandade salt, peppar, vitlök, timjan i en påse och droppade i 2 tsk olja. Lade i filén och gned runt så den blev täckt med kryddor.

Den fick sedan vila några timmar i kylen. Tänk på att ta fram den i tid så den blir rumstempererad.
Sen helstekte jag den i stekpannan med smör så den fick fin färg runt om. Lade hela filén i en ugnsform i 150 grader tills köttet har fått en innertemperatur på 67 grader. Köttet fick sedan vila i 10 min i ugnsfolie.

Mixa puren

Skalade jordärtskockorna och delade de stora i mindre bitar. Kokade dem mjuka ca 10-15 min. När de var klara mosade jag dem med potatisstöten. Blandade i 2 msk smör och någon msk grädde samt riven muskot. Jag använder sedan elvispen för att få en slät konsistens. 

Fonden från porterkalopsen häromdagen lät jag koka ned så att 1,5 dl återstod. Såsen gör jag genom att koka upp fond och grädde och låta det koka ihop i några minuter. Om så krävs så kan man reda av med idealmjöl. Jag smaksätter såsen med mesmör, salt och svartpeppar. 

Härlig middag!

Jag skär köttet i skivor och lägger upp ihop med jordärtskockspurén och häller såsen över köttet. Till så passar både grönsallad och ex broccoli. 

Bettan!