Hel entrecote m rödvinsky och potatisgratäng

Fredag innebar middagsgäster. Funderade länge på vad vi skulle ha men fastnade till slut för hel entrecote i ugnen. Det finns en stor fördel med att göra den hel då den håller sig saftig och kan göras klart i förväg. Jag är av den principen att skall vi ha middag så skall jag inte stå vid spisen utan vara med på middagen!
 
1200 gr hängmörad entrecote. Gärna mkt marmorerad!
 
Började någon gång vid 13 tiden på em med att ta fram köttet så det blev rumsvarmt. Sen placerades det på ett galler över en ugnsform. Ugnen sattes på 200 grader och in med köttet i 10 min. Sedan sänktes tempereraturen till 125 grader i 20 min och sedan ned till 90 grader i 20 min och sen åkte temperaturen ned till 70 grader. Nu åkte termomentern in i köttet och när det var 52 grader (efter ca 1,5 timme) så sänkte jag temperaturen på ugnen till strax under 60 grader. Köttet fick nu gå klart tills det blev 58-60 grader och sen kunde den stå kvar i ugnen tills vi skulle äta! Köttet försämras inte av att det står kvar och det blir otroligt saftigt! Jag saltar och pepprar köttet först när jag skär upp det och lägger upp det på tallriken.
 
 
 
Sås
1 msk smör
1 st schalottenlök (finhackade)
1 st vitlöksklyfta (finhackade)
3 dl rödvin 2 dl kalvfond (ej koncentrerad!)
50 g smör
100 g oxmärg  (tog märgen från 3 ben)
1 st kvist rosmarin
1 st kvist timjan
1/2 msk mjöl (idealmjöl) om det behövs!
Salt och peppar efter smak.
 
 
 

Stekte lök och vitlök i smöret och hällde sedan på rödvinet och lät det reduceras ned till hälften. Skrapade ur märgen ur benen. Hällde sedan ned fonden, märgen och kryddorna i såsen. Det hela fick koka ihop tills det nästan började tjockna. Jag silade sedan av såsen så att kryddor och ev klumpar försvann. Sen rörde jag i smöret (monterade ned som det heter på fint språk) och om såsen är för tunn så kan man reda av med lite mjöl men jag behövde inte det.
Ibland har jag märkt att rödvinsky blir lite väl syrlig. Att hälla i mer kalvfond kan få det att lyfta. Likaså ger olika vin olika syrlighet.

Rökt märgsmör

1 bit oxmärg
50 gram smör
1 msk kalvfond
timjans kvist
flingsalt
ngr droppar liquid smook.

Smält smöret ihop med oxmärgen, timja och låt det koka upp så att det höjer sig och blir vitt och när det börjar sjunka ned så ta bort det. Smöret har då brynts något lite. Smaksätt med kalvfonden och en nypa flingsalt samt några droppar liquid smook. Tänk på att det behövs ytterst lite. När smöret svalnat kör det med elvispen tills det blir vitt och luftigt och servera det antingen med en bit gott tunt knäckebröd eller som kryddsmör till köttet.

Potatisgratäng
750 gr potatis
smör
1 vitlöksklyfta
1-2 schalottenlökar
1-1.5 dl riven parmensanos
salt och peppar

Skala och skiva  potatisen, löken samt hacka vitlöken. Sautera (med andra ord stek den) potatis och löken i smör i stekpannan i några minuter och lägg det sedan i en kastrull. Koka den i grädden tills den mjuknat. Lägg över i formar (jag har individuella formar en till var och en men det går lika bra med en stor) som du täcker med parmesanost. Så här långt kan du förbereda.






Innan det är dags att äta så ta ut köttet och lägg det i folie. Dra upp värmen på ugnen till 200 grader och gratinera potatisgratängerna. Stäng av värmen och vädra ut lite värme och lägg sedan in köttet ihop med potatisgratängen på eftervärme. Ta fram alla delar innan servering och skär upp köttet samt värm på såsen. Serverades ihop med kokt sparris, tomat och gurka.