Hjortracks med kantarell mousse

Idag blev det något annorlunda på middagsbordet. Normalt är jag emot att köpa mat från andra sidan världen om jag kan undvika det men när min mataffär råkade ha hjortracks på extrapris så var det kört. Överlade med sambon inne i affären och då vi båda ville pröva på hjortkött i den formen så åkte köttbiten med hem.

kryddpastan till köttet

Putsad och klar

Först putsade jag av köttet och gjorde en kryddpasta på 2 pressade vitlökar, rivet skal av en apelsin + saften, 1 dl lingon (hade frusna bär ) , 2 msk rapsolja (funkar med solrosolja också), 1 msk riven ingefära samt 2 tsk flingsalt, grovkornig svartpeppar, någon tsk timjan också. Allt körde jag med mixerstaven till en pasta. Tips är att inte ha för mycket apelsinsås från början utan späda efterhand så att man får en massa. Denna gned jag in köttbiten med och sedan fick den vila i 30 min.




Hacka och fräs lök och kantareller

På väg in i ugnen

Köttet stektes på alla sidor i stekpannan och lades sedan i en form. Nu var det dags att göra kantarellmousse. 50 gr hackade gula kantareller, 1 schalottenlök hackas och sen steks detta i smör. Lägg det på ett papper för att svalna. Jag vispade 1 dl vispgrädde ihop med 1/2 dl crème fraiche. När svampröran svalnat så rör jag ihop det hela och smakar av med salt. Ställ bunken i kylen.

 


Förbereder lingonchutneyn

Sen gjorde jag en Lingonchutney. 1 hackad schalottenlök steks i 1 msk smör. Häll i 2 dl frysta lingon, 2 msk flytande honung och 1 msk balsamvinäger, 1 tsk fikonmarmelad, 1 tsk malen kanel, 1 tsk malen ingefära, 1 tsk mald nejlika. Sen får det hela koka i 5 min. Häll upp på burk och låt det svalna.



 

Potatisgratängen gjordes från färdig påse så den åkte in i ugnen på 200 grader i 20 min. Tog ut den och sänkte värmen till 125 grader. In med köttet och i med köttermometern. När köttet nått 58-59 grader så åkte köttet ut för att vila i 10 min. Sänkte temperaturen till 100 grader och satte in potatisgratängen igen tills köttet vilat klart.

Härlig middag färdig att
hugga in på

  
Som betyg för rätten var vi nog alla överens. Vid jul funkar den bra... men inte annars. lingonchutneyn kommer jag nog hoppa nästa gång för det var lite för mkt jul-smak över det hela. Köttet blev helt underbart gott likaså kantarell moussen. Hade stuvad savojkål kvar sen veckan så det fick komplettera vår måltid. Detta är en rätt jag kommer göra fler gånger frågan är ju bara var hittar jag hjortracks som är svenska....?

Bettan

Stuvad Savoy kål med rostas

Savoy kål

Inköpte ett stort Savoy kål huvud i början av veckan som har blivit liggande men idag var det dags för stuvning. Detta är en av familjens favoriträtter och den återkommer i många varianter.








 



Låt grädden koka ner

 Strimla ett halvt huvud Savoy kål och lägg det i en vid kastrull med smör i botten. Stek kålen i några minuter. Häll på grönsaksbuljong och koka den mjuk. Häll av buljongen och häll i 5 dl grädde och låt det hela koka ihop till en stuvning. Smaksätt med malen muskot, någon nypa salt, svartpeppar och jag häller gärna i några droppar tryffelolja. Som pricken över i så blir det ngr nypor socker också.  
 
 

Bacon inlindad sparris

 

Rostas

Till så kokade jag sparris som jag lindade in i bacon och sedan stekte. En rostas (en del av rostbiffen) stektes varsamt så att den förblev medium-rare och serverades med lite tryffelsmör (se tidigare inlägg). Till hade jag också lite spetspaprika som är en variant av paprika som jag gillar då den är något mildare och sötare än den vanliga.



Dags att äta!

Bettan!











Broccolisoppa

Idag blev det cesarsallad till middag men jag insåg att jag behövde förbereda en middag till onsdagen då vi kommer sent hem i familjen. Så jag bestämde mig för att göra en av mina absolut godaste favoritsoppor: Broccolisoppa med ädelost.

Jag tog två färska broccolibuketter på tot. ca 500 gr, Delade i små bitar,. Buketterna för sig och stammen i smala skivor för sig. Kokade upp 6 dl vatten med en grönsaksbuljongtärning och lade i stammen från broccolin. Lät det koka i 5 min till s de började mjukna. 

Sen lade jag i buketterna och såg till att vattnet precis nästan täckte bucketterna. Kokade i ca 5 min tills allt var klart. 

Tog ifrån några buketter och mixade resten till en kräm. Sen lade jag i 200gr Philadelfia ost, 100 gr ädelost. 

Mixade en gång till och smakade av med salt och peppar. Lade tillbaka buketterna så att det finns lite hela delar, Färdig att äta!

Bettan

Marsipan godis

Marsipan godis är alltid populärt. Jag använder dock sällan marsipan i mitt godis utan föredrar mandelmassa. Skillnaden är att man i marsipan har en mycket större mängd florsocker.  
Jag lägger russin i konjak eller rom någon vecka innan jag skall tillverka mitt godis för att russinen skall ta mycket smak.



Lite russin och sen rulla bollar




Jag kavlar ut 500 gr marsipan i två omgångar. Delar in den i rutor och lägger 3-4 avrunna russin på varje ruta. Sedan försluter jag marsipanen runt russinen och rullar den till en kula.










Doppa praliner




Chokladgaffel



När alla är klara får de kylas ned något innan jag doppar dem i smält mörk choklad. Jag låter dem kallna på ett bakplåtspapper.












Vattenbad med choklad



Färdiga konjakspraliner

Någon sorts garnering brukar det bli och i år fick det bli lila sockerflingor och silverpulver. All min choklad förvaras i garaget som håller ca 10 grader.











Utkavlad med nougat



Randiga

Jag gjorde också nougatpraliner. Dessa görs genom att man kavlar ut marsipanen och sedan hyvlar kylskåpskall nougat över. Skär i långa lagom breda remsor som läggs ovanpå varandra. Sedan skärs praliner i lagom bitar.





 




Chokladdoppade nougatpraliner



Färdiga nougatpraliner

Dess kyls först en stund och då under tiden värmer jag mörk choklad som jag sedan doppar pralinerna i. Garneringen fick bli smält vit choklad.  

Limetryffel praliner

Vit choklad är inte choklad! Det är en kunskap som inte alla vet. Det vi kallar vit choklad är fettet från kakaobönan man använder och inte kakaomassan som vi använder i vanlig mörk choklad. Men trots att det inte är choklad i den bemärkelsen så är jag barnsligt förtjust i denna chokladen. Det är ingen stark smak men den är len och passar utmärk med ex passionsfrukt, hallon, citron mm.

Vit chokladtryffel bollar är med citron och har en mild smak som fyller hela munnen. 

Alla ingredienser

Koka grädden

Först skrapade jag ur en 1/2 vaniljstång och lade det i en kastrull tillsammans med citronskal från 1 Citron, 1 dl grädde och 1 tsk honung. Kokade upp det hela och ställde det åt sidan för att dra i ca 15 min. Under tiden finhackade jag 200g vit choklad. Kokade upp gräddröran igen och silade den över den hackade vita chokladen. Rör i tryffelsmeten tills den är smidig och ställ den kallt i kylen ca 1 timme.



Smält vit choklad för garnering





Dekorera med limesocker

När smeten är kall tag ut den och rulla till kulor och ställ dem på en plåt/fat. Du får ut ca 25 tryffel. Ställde i kylen. Grovhacka 200 gr vit choklad och smält dem i ett vattenbad. Tänk på att vara försiktig då vit choklad är känslig för värme. 


Riv skalet på en lime och blanda med 1/2 dl strösocker.  Doppa de kalla tryffelbollarn i den vita chokladen och lägg på ett smörpapper på en plåt. Tips är att lyfta upp dem med hjälp av en gaffel så de kan droppa av innan man läger dem på smörpapperet. Man kan också lägga dem på ett galler om man har ett med smalt mellan gallren och låta chokladen droppa ned på ett smörpapper man lägger under. Ta lite av limesockret och garnera ovanpå direkt när du doppat kulan så att sockret fastnar. 



Färdig pralin



Förvara dem svalt dock inte i kylskåp helst. Choklad gillar inte kylskåp! Det är för kallt. 

 
 
 Bettan!

Gräddkola

En riktigt god gräddkola hör julen till för mig. Den skall vara mjuk men inte rinnig. Jag har ett recept som jag kört med i många år. För mig är det termometer som gäller. Gillar inte det där med kulprovet för jag får aldrig det att fungera helt så mitt tips är att införskaffa en digitaltermometer.



Alla ingredienser kokas upp



Koka med termometer 125 grader

Jag tar en tjockbottnad kastrull som rymmer minst 3 liter. Detta för att kolasmeten behöver utrymme att koka upp i. Jag blandar 3 dl vispgrädde 40%, 50 gr smör, 3 dl socker, 1, dl ljus sirap och 1,5 msk vaniljsocker. Allt blandas och kokas upp.

Det skall koka relativt kraftigt men inte så att det kokar över. Rör med jämna mellanrum så att smeten inte sockrar sig. Efter ca 15 min sätter jag i termometern och sedan är det bara att vänta. Röra och titta på termometern är det som gäller. När det är ca 125 grader så är den perfekt!



I formen för avsvalning



Färdiga kolabitar!

Jag har tagit en ugnsform som har måtten ca 15 x 20 cm som jag klätt med ett bakplåtspapper. Häller upp smeten i formen och sedan får den stelna. Sen är det bara att skära den i mindre bitar och lägga i en burk med plastfolie mellan eller så gör man små fina portionspaket med smörpapper:)

 

Bettan!

 


 
 
 

Apelsintryffel och Ingefärsknyten

Igår blev det pralintillverkning av flera olika sorter. Först så blev det gräddtryffel som smaksattes av cointreau . Hacka 250 gr mörk choklad (70%).  Jag hettar upp 1,25 dl grädde som får koka upp. Häller den varma grädden över den hackade chokladen och rör runt och smaksätter sedan med 2 msk cointreau. Låter smeten svalna i kylen ca 1 timme. Håll koll så den inte stelnar för mycket.



Zestjärn för att strimla
apelsinskalet



Torkar de socker kokta
skalen

Sen rullar jag små bollar ca 35 st. Låter dem svalna i kylen. Jag använder ett zestjärn och drar strimlor från en apelsin. Kokar upp ca 2 dl vatten och 1/2 dl socker till sockerlag. Lägger i apelsinstrimlorna och så får de koka i ca 8 min. Kolla så att inte vattnet kokar bort! Sen hackar jag 150 - 200 gram mörk choklad som jag smälter över ett vattenbad. Tar ut de kalla bollarna och doppar dem en och en i


Färdig pralin

Chokladen och lägger på några strimlor kanderade apelsinskal innan choklade stelnat. 



Ingefärsknyten



Doppar knytena i
mörk choklad

Jag gjorde också Ingefärs och mandel knyten. Hacka 125 gr vit choklad, 50 gram syltad ingefära. Jag rostar 100 gr skållad mandel så den blir brun och hackar den i mindre bitar. 

Smält den vita chokladen över vattenbad. Blanda i den hackade ingefäran och mandeln och rör runt. Klicka ut smeten på ett bakplåtspapper och låt det svalna.



På kylning på altanen



Smält 175 gr mörk choklad över vattenbad och doppa sedan knytena i chokladen. Droppa av dem så gott det går innan du lägger dem på bakplåtspapper så de får stelna.  
 
 
 
 
Bettan!