Restaurang recension Fond

Snart går Göteborgs äldsta Michelinkrog i graven. Stefan Karlsson har beslutat att från Nyår upphör Restaurang Fond. Så innan gravölet dricks beslöt vi oss för ett besök. Som tradition så åt vi smakmenyn eftersom man då får möjlighet att smaka av kökets stora variation av rätter och att det ingår ett vinpaket som är väl anpassat till maträtterna.

Fond är beläget längst uppe på Aveny jämte konstmuseet. En inte för stor lokal med runda bord längst stora panoramafönster som vätter mot Götaplatsen. Vi hade en mycket trevlig servitris som servade oss genom hela middagen på ett mycket trevligt sätt. Hon tog sig tid för våra frågor och vi kände oss verkligen välkomna. 

Nu för att övergå till själva maten! Vi serverades en kopp med en varm fänkålssoppa för att värma oss efter att ha kommit in från kylan. Vi fick in en korg med tre olika sorters bröd: hemmagjort supertunt knäckebröd, varma ostmuffins och ett mörkt fruktbröd. Egenkärnat smör till. 

Sen kom en aptitretare med lättgravad lax och två sorters blomkålspurér. 

Första rätten på menyn: Tartar på pilgrimsmussla och hälleflundra med torrsaltad öringrom och

frasig jordärtskocka i kall citron- och jordärtskocksmjölk. Till serverades ett friskt Alcasvin. Rätten var frisk och mycket välbalanserad. Speciellt gott var chipsen gjorda på jordärtsskocka. 

 
Andra rätten: Inkokt burfångad havskräfta och pumpa med blankmixad pumpakräm och smörbrynta hasselnötter. Till detta serverades ett riktigt gott vitt vin som hade en nästan oljig karaktär som hade en viss sötma. Pumpakrämen var perfekt ihop med vinet! 
 
Tredje rätten: Torskrygg stekt med hummer och purjolök i skaldjursgrädde, citronsky samt krokett på mandelpotatis, klokött och Kvibille Cheddar. Kan meddela att kroketten var utsökt och skall kopieras hemma! Likaså purjolöken i skaldjursgrädde höjde hela rätten. Smakrikt vitt vin som inte hängde kvar utan försvann relativt fort. 

 
Fjärde rätten: Oxfilé hängmörad och stekt med sidfläskrostad morot, puré av karamelliserad lök samt
kraftig rödvinssky monterad med lättrökt märg. Som sambon uttryckte det "En av de absolut bästa kötträtterna jag ätit på länge" . Den rödvinsskyn ihop med oxsvansen var underbar! Till fick vi ett smakrikt Bordeaux vin. 
 
Femte rätten: En vitmögelost och en getost, hjortronmarmelad, pumpakärnor i honung samt fruktbröd. Ihop med ett mycket annorlunda starkvin. Inte så sött men en stark smak av päron och konjak.
 
Sjätte rätten: Hallon, vodka och mjölkchoklad. Ljuvlig smakrensare som tog bort getostsmaken:) 
 
Sjunde rätten: Rombakad ananas med karamell- och ingefäraglass, romdränkta russin
samt stjärnanismaräng och kokos skum. Till serverades en Ungersk Tokaj. en precis lagom avslutning på en mycket trevlig middag!
 
Synd att en restaurang med så här god mat går i graven men eftersom Stefan skall öppna nytt så hoppas jag han tar med sig matkonceptet! 

Het korv-wok och granatäppledessert

Nu är det en period då middagen inte får ta så lång tid. Så på morgonen rotar man igenom frysen och funderar snabbt ut en fungerande middag. Sen blir man lycklig när sonen sms:ar på em och frågar om han kan fixa middagen!



Bara nudlarna kvar att lägga i

Vi hade 3 heta nötchorizo korvar och några wienerkorvar i frysen. Dessa delades i mindre bitar och stektes upp i stekpannan. I med wokgrönsaker (mängden avgör du själv beroende på hur hungriga ni är) som fick steka med. Jag använde sedan Sweet Chilisås som vi hade hemma på flaska. Mängden avgörs av hur het wok ni vill ha. Blev nog några matskedar i vårt fall eftersom de flesta i familjen vill ha lite hetare mat.





Bara att ta ur pannan!

Sen kokade vi 2 portioner nudlar i 2 min, som när de var färdigkokta fick rinna av och sedan i stekpannan och röras om. Färdigt. Tippar på att det hela tar under 10 min att färdigställa!










Granatäpple

Till efterrätt så rensade jag ett granatäpple. Mitt tips är att använda en gaffel för att peta ur kärnorna och sedan på med plasthandskar. Granatäpplen färgar enormt! Bort med allt det vita som sitter emellan kärnorna.






God dessert!

Sedan vispar jag upp ca 2 dl vispgrädde och har i ca 1 tsk vaniljsocker. Rör försiktigt i granatäpplekärnorna med såsen och rör om. Upp i portionsskålar och in i kylen. Enkel men supergod dessert som var mycket lämplig efter vår heta middag!

Bettan

Parmesan kyckling snabbmiddag

Dagens inlägg blir tyvärr utan foton .... missade det. Men behövde komma på en snabb middag då jag tränade sent och orkar inte stå vid spisen. 

2 kycklingfiléer som jag delar. Lägg filen platt på skärbrädan och lägg handen på den och dela den sedan i tre tunna skivor. Lättare om man använder en tunn filékniv. Jag har nu sex tunna filébitar som jag först panerar i 2 uppvispade ägg som blandats med 1 dl parmesan ost. Sedan lägger jag dem på en tallrik med ströbröd som kryddats med svartpeppar och salt. Sen strör ja ströbröd ovanpå. Nu är de färdiga för att stekas i olja i 5-8 min.

Innan jag började lade jag in färdiga röstis i ugnen och så kokade jag broccoli till. När kycklingen var klar strödde jag på lite mer river parmesan. Klart! 

Kycklingen blir mycket saftig men tänk på att inte steka för länge.

Macrons och päronbullar med choklad

Idag kommer mamma på besök och det blir både fika och Boef Bourgognen. Studerade frysen och insåg att det vart tomt på fikabröd. Funderade på vad som finns hemma och bestämde mig för att för första gången testa makrons. Hittade Leilas recept på dessa ljuvligheter. Gillar kakor som är små som mumsbitar...man kan ta flera då!



Klart att blanda smeten
till makrons

Jag delade på hennes sats eftersom jag ville pröva första gången. Tog 2 äggvitor som jag vispade och tillsatte 1/4 dl socker (ca 23 gr) så jag fick en härlig marängsmets karaktär. Sen tillsattes 75 gr mald, skållad mandel samt 2 dl siktat florsocker. Sen delade jag smeten i två bunkar och tillsatte lila färg till den ena och rosa till den andra. Dessa färger hittar jag på tårtdecor ett företag i Kungälv som jag varmt kan rekommendera!
 
 
 
 

Spritsade ut kakorna på plåtar och sedan fick de vila i 15 min. In i ugnen på 150 grader i ca 12 min. Jag drog sedan av bakplåtspapperet från den varma plåten ned på bänken där de fick vila tills de svalnat. Sen kom projektet att ta loss dem...och det var inte lätt... de fastnade så några fick jag skrota.



15 min vila innan ugnen

Jag gjorde smör kräm med 100 gr smör, 1,5 dl siktat florsocker och 1 tsk vaniljsocker som jag vispade ihop med elvispen. Tillsatte 1 äggula. Delade krämen i två bunkar och färgade den ena lila och den andra rosa. Jag smaksatte den rosa med hallonsylt och den lila med lakrits pulver. 



Färdiga lakrits och hallon
Makrons

 



När makronerna svalnat så lade jag smörkrämen på en halva och satt ihop med en överdel och så var de färdiga! Nu när jag testat så vet jag att jag skall göra dem lite större! Mina blev lite för små och jag vill ha dem lite sega i mitten. Eftersom de var så små så blev de lite för genomgräddade. Men det var lättare än jag trodde att göra dessa små sötsaker även om de var svåra att få loss.



Snart på väg in
i ugnen

Sen blev det bullbak. Fast jag gjorde en twist på dem. Hade läst om ett recept där man fyllde dem med färskost (ricotta) och päron. Först gjorde jag standard degen för kanelbullar dvs mitt vanliga recept som jag har tagit från Vår kokbok. Min variant fick bli att när jag kavlat ut degen så lade jag på smör som vanligt och sedan ett tunt lager kesella 10%. 100 gr mörk choklad hackade jag och lade på. Hackade 6 halvor av våra egna inlagda konjakspäron i små bitar och lade på halva degen och sedan vek ihop det hela. Skar långa strimlor som jag sedan snurrade ihop till bullar. Penslade med ägg och lade på pärlsocker och pinjenötter. De sistnämnda kan man hoppa över... ta hellre mandelspån eller hackad mandel. In i ugnen ca 8-10 min på 250 grader (225 med varmluftsugn).



Första plåten färdiga bullar!



Så var fikat fixat!

Boef Bourguignon

Boef Bourguignon står på menyn! Hösten är för mig grytornas tid. Den franska nationalrätten Burgundisk köttgryta är en av favoriterna. Den har sitt ursprung från den franska husmanskosten och är ifrån regionen Bourgogne. Julia Childs legendariska recept på denna rätt ligger som grund för mig.  Man använder nötkött och då gärna oxkött som har en djup härlig smak när den får koka länge. Man bryner köttet och sedan får det koka sig mört i röd vin. Kryddningen kan variera men i huvudsak är timjan, lagerblad, vitlök och tomatpuré med. Man lägger i slutet av kokningen i sidfläsk för den rökiga smaken samt små lökar och champinjoner. Jag är traditionsbunden när jag gör Boef Bourguignon och följer grunderna väl. Ibland har jag i lite oxfond på slutet för att få ännu mer mustigher samt om jag har hemma morötter. 

Färdig hackat nu är
det bara att sätta igång

Jag tog ca 2 kg högrev som jag putsade från senor och delade i jämna fyrkantiga bitar. Jag delade ca 150 gr sidfläsk (spara svålen!) i mindre bitar och skalade 9-10 små lökar. Jag ansade ca 3 hg färska små champinjoner. Jag skalade och delade på 3 morötter.

Lök och champinjoner
är brynta

Stekte upp fläsket och lade det i en gjutjärnsgryta vid sidan av. Jag stekte sedan lökarna i några minuter och sedan svampen och lade i skålar.
 

Nu stekte jag alla köttbitarna runt om och lade ner det i  gjutjärnsgrytan. Jag lade i 1 lagerblad (är liter snål med denna kryddan så ta i 3 st om ni gillar smaken), 2-3 msk tomatpuré, morotsbitarna åkte i och 5 hela vitlöksklyftor som jag mosade något. Sedan hällde jag på 1 flaska rött vin och helst skall det ju vara vin från Bourgogne om man vill hålla  sig till originalet. Jag fyllde på med 7 dl oxfond som jag gjort från oxbuljongtärning så att allt kött var täckt.  Även den sparade svålen stekte jag lite i pannan för att lägga i den hel i grytan. 



Dags för söndagsmiddag!

Nu är det bara att koka upp och sedan låta det hela koka i 2,5 timmar. När det är ca 1/2 timme kvar åkte löken och svampen i grytan. Om man vill kan man reda av med maizena vilket jag inte behövde göra denna gången däremot fyllde jag på med lite mer oxbuljong på slutet så det inte kokade torrt . Det fungerar utmärkt att göra denna gryta dagen innan. Sen behöver man bara värma på den innan servering. Perfekt mat att servera när man har gående bord och är ett större gäng. Till kan man servera antingen potatis eller ris. Jag serverade min som söndagsmiddag med mamma som gäst! Till serverades sparris och kokt potatis samt en härlig grönsallad. Den blev enormt mustig och supergod! Kan varmt rekommenderas.

.

Gorgonzola kyckling

Inne i affären idag så frågade jag sonen som var med och handla vad han ville ha till middag. Han funderade lite och sen bad han mig göra strimlad kyckling med mögelost och ris till. Detta är en rätt som ofta står på vårt bord.


Hackat och klart


Först strimlade jag tre kycklingfiléer. Det räcker till 4 portioner utan problem. Sen hackade jag en 1/2 lök, 7-8 champinjoner. Jag fräste på först löken och sedan i med svampen. Hällde över detta i en kastrull och sedan brynte jag kycklingbitarna.



Fräste lök och svamp

 

Fräste upp kycklingbitarna

Tänk på att använda en separat skärbräda när ni jobbar med kyckling. När allt var fräst och låg i kastrullen hällde jag på matlagningsgrädde, lite mjölk och 1 dl crème fraiche. I med 150 gr gorgonzola, salt och peppar efter smak. Allt fick koka ihop. Jag redde av med någon matsked idealmjöl eftersom jag uppskattar lite tjockare konsistens. Som toppen på det hela så rev jag lite prästost ca 1 dl och rörde i. Tänk på att inte koka det efter att osten kommit i då den gärna blir trådig.

Till serverades ris och en grönsallad. Enkelt, gott och snabblagat.



Färdig att äta!

Älgentrecote

Fredag och enligt svensk tradition dags för fredagsmys. Vad gör man då? Tacos? Nej här blev det viltmiddag! Fyndade för några veckor sedan en älgentrecote som var 30% nedsatt i pris pga. kort datum. Hem och stoppa i frysen och idag var det dags att tillaga härligheten. Nu under oktober och november är det verkligen härliga tider för oss som älskar älgkött. Gör gärna älgbiffar eller älggryta men entrecote delen har jag inte provat innan. Sonen och jag lagade maten ihop idag. Jag stod för fyllda tomater och såsen och han gjorde köttet.

Vad som behövs till köttet

Köttet på väg in i ugnen

Först blandade sonen olja, salt och grovmalen svartpeppar som han sedan gned in köttbiten. Han stekte upp ett paket bacon klippt i små bitar. Tillsatte några msk hackad basilika och persilja samt 4 vitlöksklyftor. Tog upp bacon/krydd röran och stekte på köttbiten på alla sidor. Gjorde fyra snitt på tvären och fyllde dessa med baconröran. Sen in i ugnen på 125 grader. Ca 45 min. Innertemperaturen skall vara 58-60 grader för att få ett rosa kött.

Ingredienserna till tomaterna

Under tiden som köttet är i ugnen så skar jag av toppen på tre tomater och gröpte ur dem. Hackade locken, 1 schalottenlök, 1/2 burk champinjoner, l/2 vitlöksklyfta, 1/2 dl riven prästost, samt ca 1/2 dl rivet bröd. Allt blandades ihop och smaksattes med salt och peppar. Jag fyllde tomaterna och ställde dem åt sidan.

Såsen reduceras ned
till hälften

Jag gjorde sedan en härlig vinsås. Först smörstekte jag 1/2 gul lök tills den mjuknat i en kastrull. Tillsatte 1/2 dl farinsocker och 2 msk chilisås och fräste det vidare i någon minut. Tillsatte 0,75 dl balsamvinäger, 2,5 dl rödvin, 2 dl vatten. Detta kokade upp och fick koka ned till hälften då jag silade av den. Tillsatte 4-5 msk kalvfond samt 1,5 msk honung och en smörklick. Smakade av med salt och peppar. Om du tycker den har för stark syra så tillsätt något mer honung. Jag redde av såsen med maizena stärkelse som jag rört ut i lite vatten. Ca 1-2 msk. Bäst är att testa sig fram och mängden beror på hur tjock sås man vill ha.

Köttet var nu klart och togs ut och lades i folie för att vila. Undertiden så åkte tomaterna in på 225 grader ihop med klyftpotatis. Såsen värmde jag på och så skar jag upp köttet. Efter ca 15 min var allt klart och bara att lägga upp!

En god flaska Amarone till

Dags att hugga in

Bettan!