Kalvbräss med havtornsmarmelad och fänkålschips

För 18 år sedan fick jag möjlighet att under en helg besöka Carl-Jan uppe på Grythyttan. Det var en gastronomisk upplevelse utöver det vanliga. Bland annat så serverades kalvbräss vilket var en helt ny upplevelse för mig. Jag var frälst från första stund. Inte ofta jag råkar på denna rätt ute på restauranger och jag har framförallt aldrig gjort det själv så nu var det dags att testa! Detta kommer bli ett av favoritrecepten i framtiden för det är en enorm smakexplosion i munnen med havtorn, fänkål och kalvbräss.

2 personer
120 gr kalvbräss
1/2 morot
1/2 lök
1 liten bit kålrot
5 st vitpepparkorn
1 tsk salt
vetemjöl att panera i
olja och smör

100 gr havtorn
1/2 dl socker
2 msk vatten

1/2 fänkål färsk
Havssalt

Började med att skiva fänkålen mycket tunt. Ugnen på 70 grader och så lade jag ut fänkålen på ett bakplåtspapper och ställde in i ugnen i 2 timmar. Det blev som torkade chips. Dessa saltades lätt med havssalt.

Jag lade kalvbrässen i vatten i kylen i 2 timmar. Sedan hällde jag av vattnet. Lade i kalvbrässen i kastrullen och täckte med vatten. (Hade en relativt stor kastrull). Lät det hela koka upp och skummade av. Sen i med morot, lök, kålrot (funkar med sellerirot också), vitpeppar, salt och så på med mer vatten om det behövs. Koka upp och låt det sedan sjuda försiktigt i 20 min.

Jag kokade havtorn, socker och vatten i 15 min. Mixade det och sedan passerade det genom en sil. Ställde det åt sidan.

Tog upp kalvbrässen när den var klar och pillade bort ev. hinnor. Delade den i mindre bitar och panerade i vetemjöl. Sedan värmde jag på olja på medelvärme och stekte dem på båda sidor. På slutet så tillförde jag en liten smörklick.

Det hela serverades genom att jag lade havtorsmarmeladen underst och sedan på med kalvbrässen och sist den torkade fänkålen. Hade lite färsk fänkålsdill som jag garnerade med.

Bettan!