Middag 29 oktober 2013 Bearnaisesås

Dagens middag fick sonen bestämma. Det första som stod på listan var ”någon sorts potatis i ugn” Ja det finns ju ”några” varianter på det ämnet. Potatisgratäng, klyftpotatis, potatiskroketter, våfflade potatisar, bakad potatis, pommes Frites, pommes Strips… ja listan kan bli lång men jag valde snabbt halva bakade potatisar. Detta är ett knep jag lärt mig då jag ibland misslyckats med bakad potatis och fått dem stenhårda trots de har varit inne i ugnen lääänge. Så jag delar soniskt mina bakpotatisar i två halvor och penslar med lite olja, flingsalt, lite peppar och så in i ugnen. Det innebär att man får en lite hård yta som är jättegod och de är ALLTID klara perfekt. Ugnen står på ca 200 grader (jag har varmluftsugn).

Dragonvinäger

Till detta så var önskan någon sorts stekt kött. Jag dök in i vår affär och studerade köttavdelningen. Det finns något som jag tycker är extremt positivt som dykt upp sedan något år tillbaka. Nedsatt pris! Det innebär att när utgångsdatumet är mkt nära så sänks priset med mellan 30-50%. Jag rotade runt en stund och fann rostbiffar att steka med nedsatt pris och två ryggbiffar. Så idag blev det lite blandad kompott på middagsbordet. Sen vet jag ju att helst skall jag ha dragonvinäger när man gör bearnaisesås men då jag bara hittade en gigant flaska i affären för 65 kr och man behöver ju bara någon msk varje gång så fick det bli torkad dragon från kryddskåpet hemma istället :)

Ägg och tryffel

Men nu till mitt val inför middagen. Såsen! Till kött kan jag servera nästan vilken sorts sås som helst. Allt från hederlig brunsås, skysås, rödvinssås, svampsås osv. Men eftersom jag har liggande ägg i kylen ihop med tryffeln så hamnade valet på hemmagjord Bearnaisesås. Kanske inte den absolut  lättaste såsen att göra men inte heller den svåraste i mina ögon.

Reduktion

Hacka en schalottenlök mycket fint. Det funkar utmärkt med gul lök om man vill men jag väljer schalottenlöken på grund av att den är inte riktigt lika stark i smaken som gul lök. Sen i med 2 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten, 1 tsk dragon och lite krossad peppar. Borde haft vitpeppar men det fick bli svartpeppar då den andra var slut. Låter alltihopa koka ner till hälften och ställer av kastrullen.

Smälter smöret och låter det vita falla till botten så det blir skirat smör som jag sedan använder. Nu lägger jag 3 äggulor i en bunke och silar av lök-vinäger avkoket och häller i det i äggen. Nu kommer vi till jobbet! Skålen ställs i vatten bad och sen är det bara att vispa, vispa och åter vispa tills den börjar tjockna. Ta bort den och sen vispa kraftigt samtidigt som smöret sakta strilar ner.

Räddade såsen

Då händer det!!!! Det skar sig!... skit… nåja det finns en lösning på allt. I med 1 äggula till och ½ dl vatten… sen är det bara att vispa, vispa och vispa igen över vattenbadet. Japp det klarade sig denna gången också J Jag brukar smaka av med persilja och idag så fick det bli lite riven tryffel också.

Färdig rätt med rostbiff och
bakad potatis

Köttet hade jag för några timmar innan lagt i rödvin, olja, svartpeppar för att dra till sig. Jag bankade ryggbiffarna något. Dessa steks på 2-3 min / sida och sedan får de vila 5-10 min. Detta med att vila köttet är superviktigt! All saft stannar då kvar i köttet och när man äter det så blir det mört och får massor av mer smak.

Idag fick det bli sparrisar till eftersom det var extrapris på dem. Jag har en påse i frysen med sparrisar om jag ibland vill ha några men om det finns  färska så tar jag dem hellre då de har mer smak.