Slottstek

Som vanligt på väg från gymmet så blev det en vända in i affären. Plockade åt mig några lökar och funderade sen på middag. Fick plötsligen en extrem lust för stek! Skulle ju vara hemma och jobba idag så det passar ju utmärkt. En gurka slank snabbt ned i korgen för pressgurka är något jag längtat efter länge nu. Ner på charkavdelningen och fyndade en fransyska från en uppfödare i Vallda på reapris för precis under 100 kr/kg! Sen såg jag dem..... oxsvansar....åh.,,.,.det var ju länge sedan,,.,.,. de åkte också ner,,.men det får bli morgondagens berättelse :).

Jag hämtade lite morötter, rödlök också för det skulle bli slottstek berstämde jag. Väl hemma skalade jag 3 morötter, 3 rödlökar och delade i mindre bitar, Brynte steken i gjutjärnsgrytan och sen i med lök och morötter, 1 msk ättiksprit, 3 kryddpepparkorn och 6 svartpeppar, 1 lagerblad, lite salt, 2 ansjovisfileer åkte också ned för de ger en mycket bra sälta och smälter bort i spat. Sen fyllde jag upp med vatten och kokade upp, Tips är att skumma av om det behövs. Sen är det bara att ta pause för den skall små puttra i 1,5 timme. 

Under tiden så tog jag en vanlig gurka och hyvlade skivor med osthyveln, blandade 4 msk socker, 5 msk ättiksprit, lite vit peppar och salt, Lade i gurkskivorna och sedan på med en assiet och en tyng och ställde i kylskåpet. Dessa gurkskivor är ypperliga till stek!

När köttet var klart lade jag det i folie, Silade av skyn och lät den koka ned till hälften. Sen var det dags att fixa såsen! Visst är det så att såsen är det som gör minst hälften av en middag. En god sås kan rädda det mesta. Jag lade i 1 msk creme fraiche, 2 msk kalvfond, 3 dl grädde, (välj mjölk, matlagningsgrädde eller vanlig grädde beroende på hur fet du vill ha såsen )1 msk med svartvinbärsgele, vitpeppar och salt efter smak. Som pricken över i (och bara för att jag just nu råkar ha det!) så hällde jag i 1/2 dl med tryffelgrädde det sista och värmde på såsen. Tryffelgrädde är grädde som jag rivit ned tryffel i och som fått stå några dagar i kylen. 

När jag gör sås försöker jag tänka på att få med alla smaker. Det söta kommer från svartvinbärsgelen, sältan från både buljongen och för att jag saltar, sen kommer tryffeln att bidra med umamin.Creme fraichen ger det syrliga. Så då har vi sött, salt, syrligt, umamin. Saknade det beska  men det brukar bli väldigt bra ändå :),

Till detta serveras kokta morötter, kokt potatis och såklart de pressade gurkorna, 

Bettan!

Pumpatider

För dryga veckan sedan firades min mammas födelsedag och då hon och jag fyller med bara någon dag emellan så blev jag firad likaså. Min kära syster gav mig då en Pumpa! och som efterföljande mening kom följande "när jag bodde i USA hos min familj där (hon har varit utbytestudent!) så gjorde de ALLTID pumpa paj....som är så gott! Och jag har inte ätit det sedan dess". Man kan nu utläsa olika saker ur denna mening men jag tolkade nog in lite grann av att "du syrran..om du gör pumpapaj så kanske jag kan få smaka :) " . Normalt så brukar jag bara använda pumpan som prydnad runt Halloween men i år så fick det bli att jag tog tillvara på pumpaköttet och använde det insåg jag.

Lite karvande

Sagt och gjort det blev till att ta fram konstnärtalangerna, vilket som vanligt lyser med sin frånvaro, och försöka få till stånd någon sorts pumpafigur och samtidigt lyckas karva ut pumpaköttet utan att förstöra hela pumpan. Nåja bilden får väl prata för sig vad gäller talangen att skära pumpa :).



Förgrädda pajskalet

Pumpa kokning!

Efter att ha studerat flertalet recept fastnade jag för det med att koka pumpan (flera föreslog att rosta den i ugnen men då jag ville ha kvar själva skalet för prydnad så blev det kokning. 15 min för pumpa köttet som sedan mixades. Ett vanligt pajskal med 100g smör, 3 dl mjöl och 1-2 msk vatten kördes i hushållsmaskinen till en deg som jag klämde ut i en form med löstagbar botten. Sen förgräddades den i 15 min i 200 grader. Tänk på att "picka" den så att den inte bubblar sig.



Pajen står inne i 50 min


Jag blandade 1,75 dl rörsocker, 1/2 tsk kanel, 1/2 tsk ingefära malen, 3 ägg och 2 dl grädde med pumpamoset. Sen i med fyllningen i formen och in i ugnen i 50 min! Till serverar man sedan ex blåbärsylt och vispad grädde :)....


Blåbärsylten är klar!

2-3 min koktid för blåbären

Färdig pumpapaj

Eftersom jag såklart inte hade någon färdig blåbärsylt i kylen så blev det en snabb vända ner i frysen och jodå. .där låg en påse med 1/2 kg blåbär plockade förra året. Så ner i grytan och i med 1/2 kg syltsocker och koka i 3 min sen var det 1 burk med sylt klart. Fick bli en liten burk till mamma också :)

Vad gäller middagen så blev det snabb-middag: färdiga revben och pommes stripes.. onyttigt så det förslår men ibland serveras det snabbmat även i detta huset. Onsdagar är vår snabbmatsdag eftersom vi båda kör spinning-pass och när jag kommer hem kl19 så orkar jag helt enkelt inte stå och laga mat. Om jag fixat det i förväg inga problem...annars så blir det minsta möjligas lag som gäller här. Fast efterrätten fick ta tid idag! Syrran nu vet du att det finns pumpapaj här!

Middag 29 oktober 2013 Bearnaisesås

Dagens middag fick sonen bestämma. Det första som stod på listan var ”någon sorts potatis i ugn” Ja det finns ju ”några” varianter på det ämnet. Potatisgratäng, klyftpotatis, potatiskroketter, våfflade potatisar, bakad potatis, pommes Frites, pommes Strips… ja listan kan bli lång men jag valde snabbt halva bakade potatisar. Detta är ett knep jag lärt mig då jag ibland misslyckats med bakad potatis och fått dem stenhårda trots de har varit inne i ugnen lääänge. Så jag delar soniskt mina bakpotatisar i två halvor och penslar med lite olja, flingsalt, lite peppar och så in i ugnen. Det innebär att man får en lite hård yta som är jättegod och de är ALLTID klara perfekt. Ugnen står på ca 200 grader (jag har varmluftsugn).

Dragonvinäger

Till detta så var önskan någon sorts stekt kött. Jag dök in i vår affär och studerade köttavdelningen. Det finns något som jag tycker är extremt positivt som dykt upp sedan något år tillbaka. Nedsatt pris! Det innebär att när utgångsdatumet är mkt nära så sänks priset med mellan 30-50%. Jag rotade runt en stund och fann rostbiffar att steka med nedsatt pris och två ryggbiffar. Så idag blev det lite blandad kompott på middagsbordet. Sen vet jag ju att helst skall jag ha dragonvinäger när man gör bearnaisesås men då jag bara hittade en gigant flaska i affären för 65 kr och man behöver ju bara någon msk varje gång så fick det bli torkad dragon från kryddskåpet hemma istället :)

Ägg och tryffel

Men nu till mitt val inför middagen. Såsen! Till kött kan jag servera nästan vilken sorts sås som helst. Allt från hederlig brunsås, skysås, rödvinssås, svampsås osv. Men eftersom jag har liggande ägg i kylen ihop med tryffeln så hamnade valet på hemmagjord Bearnaisesås. Kanske inte den absolut  lättaste såsen att göra men inte heller den svåraste i mina ögon.

Reduktion

Hacka en schalottenlök mycket fint. Det funkar utmärkt med gul lök om man vill men jag väljer schalottenlöken på grund av att den är inte riktigt lika stark i smaken som gul lök. Sen i med 2 msk vitvinsvinäger, 2 msk vatten, 1 tsk dragon och lite krossad peppar. Borde haft vitpeppar men det fick bli svartpeppar då den andra var slut. Låter alltihopa koka ner till hälften och ställer av kastrullen.

Smälter smöret och låter det vita falla till botten så det blir skirat smör som jag sedan använder. Nu lägger jag 3 äggulor i en bunke och silar av lök-vinäger avkoket och häller i det i äggen. Nu kommer vi till jobbet! Skålen ställs i vatten bad och sen är det bara att vispa, vispa och åter vispa tills den börjar tjockna. Ta bort den och sen vispa kraftigt samtidigt som smöret sakta strilar ner.

Räddade såsen

Då händer det!!!! Det skar sig!... skit… nåja det finns en lösning på allt. I med 1 äggula till och ½ dl vatten… sen är det bara att vispa, vispa och vispa igen över vattenbadet. Japp det klarade sig denna gången också J Jag brukar smaka av med persilja och idag så fick det bli lite riven tryffel också.

Färdig rätt med rostbiff och
bakad potatis

Köttet hade jag för några timmar innan lagt i rödvin, olja, svartpeppar för att dra till sig. Jag bankade ryggbiffarna något. Dessa steks på 2-3 min / sida och sedan får de vila 5-10 min. Detta med att vila köttet är superviktigt! All saft stannar då kvar i köttet och när man äter det så blir det mört och får massor av mer smak.

Idag fick det bli sparrisar till eftersom det var extrapris på dem. Jag har en påse i frysen med sparrisar om jag ibland vill ha några men om det finns  färska så tar jag dem hellre då de har mer smak.
 

Tryffel

Svart färsk tryffel

För några år sedan så såg jag ett recept på potatismos där det stod nämt att man kunde tillsätta några droppar tryffelolja för att höja smaken. Sagt och gjort inhandlades en liten flaska och jag testade...sååå gott ! Sen under flera år har jag fått möjligheten att äta på Michelinkrogar  på olika ställen i världen och på väldigt många så serverades rätter med färsk tryffel. Lika gott varje gång. Jag var fast! Var ju bara tvungen att laga mat med äkta tryffel själv. För vad man än säger så är det skillnad mellan äkta vara och tryffelolja. Dock så anser jag att potatismos med tryffelolja är underbart gott men tänk på att några få droppar räcker för 4 portioner! Tar man för mycket blir det fränt och inte alls gott. 

Tryffel är en svamp vars fruktkroppar växer under mark. Detta gör att den är svår att hitta och den kräver speciella jordmåner för att trivas. Den vita tryffeln är mest eftertraktad och har en starkare smak än den svarta. Det är framförallt Italien som den vita tryffeln kommer ifrån och då specifikt från Alba i Cuneo. Den svarta tryffeln som är mer vanlig finns främst i Italien och Frankrike. Eftersom tryffeln växer under mark så är det markägaren som har rätt till den så här funkar inte allemansrätten! Man hittar tryffel med hjälp av tryffelhundar och tryffelgrisar som med sitt luktsinne  kan hitta tryffeln trots att den finns under mark.



Tryfflar från Gotland

I Sverige kan man hitta tryffel på Gotland och Öland. För några år sedan kom jag i kontakt med ett företag på Gotland ( http://www.tryffelofsweden.se) som levererar färska tryfflar när det är säsong. Från mitten av oktober till december så plockar man upp tryffeln här i Sverige. Så i fredags kom det efterlängtade paketet.... det är som julafton när de små sötnosarna dyker upp!
 



Arborioris med tryffel

Vad kan man då göra med tryffel? En viktig kunskap är att tryffeln förlorar smak om man värmer upp den så det gäller att smaksätta utan att själva svampen behöver koka med. Risotto med tryffel är en ljuvlig rätt så man låter svampen ligga med riset i en burk i några dagar i kylskåpet och då sätter den smak på riset. När man sedan kokar risotton följer smaken med.  Självklart så river man lite över rätten när den är klar :)

 

Om man lägger in några okokta ägg i en glasburk och sedan ställer den i kylskåpet med en tryffel i så kommer äggen att ta smak. Sen blir det omelett av det med lite riven parmensan över. Man kan också riva i lite tryffel i lite grädde och låta det stå över natten/nätter och sedan när man gör en sås så tillsätts den smaksatta grädden det allra sista och bara hetta upp såsen. Det blir mycket smak från tryffel så tänk på att inte lägga den i kylen utan att paketera in den väl. Allt tar smak!



Riven tryffel till pastan

Den absoluta  favoriten är nog färsk pasta med lite smör och sedan färskriven tryffel över . Några skivor parmaskinka som avslutning för att få lite sälta. Kan meddela att det var söndagens lunch...samt resterna försvann ner i magen på lunchen på jobbet idag.

Eftersom tryffeln inte håller så länge i kylen så fryser jag den. Den går utmärkt att riva fryst men efter att den varit frusen så kan man inte hyvla den längre. En bit av den river jag ned och blandar med smör och en nypa havssalt. Detta formas till en rulle och blir då ett kryddsmör som ligger i frysen och som man enkelt kan skiva och lägga i mat eller servera på en köttbit.


Bettan!

 

Söndagsmiddag 27 okt 2013

Pulled Pork

Söndagens middag fick bli pulled pork. En rätt med anor från amerikanska södern. Där långsam barbecue är mer vanligt än här i Sverige. Rätten görs av fläskkarré som ihop med en rökig barbecuesås och kryddor ställs i ugnen 110 C och sen "glömmer" man bort den i 9-10 timmar. Köttet är då så mört att det ramlar i bitar.






Jag har valt att denna gången använda Tinas recept delvis. http://www.recept.nu/tina-nordstrom/soppor-och-grytor/kott/pulled-pork-pa-tinas-vis/

Peking Anka i Soho London

Eftersom jag har en enorm förtjusning för Peking Anka en rätt som bara vid nämnandet av den får min mun att vattnas. Men eftersom jag och Ankor inte än så länge går helt överens och jag är fullt medveten om att antalet steg för att få till den där underbart knapriga ankan som krävs för den rätten så har jag i Pulled Pork hittat en variant som fungerar utmärkt!

Järngryta med färdigkokt kött

I köttdisken hittade jag fläskkarré från rapsgris och valde den för köttet var fint marmorerat och jag försöker i den mån det går att handla svenskt kött. Jag vill inte påstå att det alltid är bättre än importerat kött men jag har åtminstone inbillat mig att vi har hög kvalitet. Däremot är jag noga med att försöka hitta lokala uppfödare om det finns att välja på. Nåja för att nu återgå till min karré.

En stor järngryta med lock använder jag för själva tillagningen. I den så lade jag först ned alla kryddorna. Cayenne peppar, Heinz barbecue sås, Chipotel pasta, paprika pulver och lite solrosolja. Är inte så förtjust i att använda olivolja i alla lägen... kan bli lite för mkt smak ibland. Blandar runt kryddorna och oljan och lägger i köttbiten (ca 1 kg drygt). Köttet försöker jag täcka med kryddorna och sedan häller jag på barbecue såsen. Här kan man experimentera i massor. Finns en Honey hickory sås som jag älskar att använda när jag grillar revben och den har jag också provat när jag gör pulled pork. Ta den barbecue sås som du gillar!

Salladslök

Sen sattes grytan in i ugnen i 110 C och fick stå där i 9 timmar! Eftersom jag valde att göra på Asiatiskt vis så fick det bli tunna, tunna pannkakor till som jag gjorde i min minsta panna. Dessa gjorde jag klart innan så det var bara att värma dem när det var dags att äta. Jag serverade vanlig grönsallad, gurkskivor marinerade i vinäger och ingefära och tunt skuren salladslök. I Tinas recept kan man också göra egen Hojjsansås.. men jag var lite för lat idag så det fick bli färdig Hoisinsås...funkar utmärkt! Likaså kan man om man önskar syra gurkan genom att först lägga den 10 min i salt. Skölj bort saltet och häll på vitvinsvinäger, olja och lite riven ingefära. Lite sting men det framhäver lite mer asiatiska smaker.

När köttet är "rivet" dvs Pulled ...

När köttet var klar så "rev" jag isär det med hjälp av två gafflar. Eftersom det är så mört så ramlar det mer eller mindre isär av sig själv. Tänk på att hälla på lite av det Goa spadet från grytan! 

När vi ätit så diskuterade vi om smaken på köttet. Det är extremt mört men vi var alla överens om att det behövs ännu mer smak så nästa gång får det bli en barbecuesås med mer hickory i. Lite annorlunda var att smaksätta pannkakorna med vitlök och citron. 

Start

Då var det dags...

Efter att många av mina vänner påpekat att jag måste snart börja blogga om mitt matintresse och det jag lagar istället för att bara lägga ut dem på FB så får jag väl börja då :)

Min tanke med denna blogg är att inspirera, ge idéer och kunna ge glädje åt andra. Mat är glädje och mat är något man aldrig kan få nog av. Det finns mat för alla och om man bara har ett öppet sinne kan man få uppleva underbara smakupplevelser och kombinationer man inte trodde fanns.

Har ett genuint och kärt förhållande till mat i alla dess former. Att baka designtårtor och få lov att experimentera med smaker är en sida som jag älskar. En tårta med marsipantäcke och fylld med skogsbärsmousse och mangomousse. Som blev ännu bättre dagen efter.













Jag är också barnsligt förtjust i att leka med moleculegastronomi. För mig innebär det att mat skall vara vacker. Den skall säga något för åskådaren så att det vattnas i munnen innan man fått själva smaken. En efterätt med pannacotta och färska björnbär. Sockerart samt fyllda gelékulor. Dessa kulor är fyllda med cointreau som rinner ut över pannacotta när man skär hål på dem.


Sen har jag många fler sidor inom matens underbara värld. Att få lägga in frukt och grönt från trädgården upptar delar av hösten för mig. Inlagda päron, flädersaft eller rabarbermarmelad står på listan. Egna björnbär förgyller gärna någon underbar dessert under vintern. Sen fick jag i år lov att "palla" plommon hos en väninna så det blev både plommon och ingefärsmarmelad och plommonsaft.

Måste berätta om en annorlunda trädgårds upplevelse vi haft i år. Jag är lärare och mina elever hade planterat en massa frön i vintras och när det vi odlat växt upp så har vi marknad. När marknaden var över stod det en kruka med grönt kvar. Jag frågade vad det var och eleverna var inte säkra på om det var melon eller gurka. Jag köpte den på vinst och förlust och tryckte ned den i en av mina blomsterrabatter. Tiden gick och jag glömde av det hela.

Så en dag kom min sambo och frågade mig vad det var jag planterat i rabatten. Jag kikade och insåg att vi blivit invaderade av gurkor. Det var massor av gurkor i hela rabatten. Efter att ha slagit lite på nätet såg jag att det var västeråsgurkor så det var bara att sätta igång och lägga in gurkor. Allt som allt blev det 8 burkar med underbar västeråsgurka som numera står i matkällaren för att kunna förgylla leverpastej smörgåsen i vinter eller att tas fram när det är dags för köttbullarna.



Nu är jag inte "bara" någon finsmakare utan bara älskar långkok i alla dess former. Kalops, pulled pork, långkokt chili, grytor i alla dess former, tjälknöl .. .listan är oändlig på maträtter jag fullkomligt älskar. Jag botaniserar mycket bland olika kokböcker, på nätet och skapar egna varianter. Det där med att följa ett recept till punkt och prickar funkar liksom inte helt för mig. Jag har också bestämt mig för att det inte skall finnas någon variant på kött jag inte provat att tillaga så viltkött i alla dess former har passerat köket. Likaså lite känguru, struts, björn, krokodil, fasan, vildand, ... jodå det finns att få tag på i Sverige. Just nu är det ju älgkött som står högt upp på min lista. Fast detta får bli ett eget inlägg någon dag.

Så jag hoppas du som läsare kommer få en härlig matupplevelse och lite egen inspiration i framtiden

Bettan !